โรงเรียนบ้านเบญจา

หมู่ที่ 1 บ้านเบญจา ตำบลพลูเถื่อน อำเภอพนม จังหวัดสุราษฎร์ธานี 84250

Mon - Fri: 9:00 - 17:30

090-4942070

ถนอมอาหาร ในการอธิบายและให้ความรู้เกี่ยวกับการถนอมอาหาร

ถนอมอาหาร เนื่องจากอาหารมีความสำคัญต่อการอยู่รอด การถนอมอาหารจึงเป็นหนึ่งในเทคโนโลยีที่เก่าแก่ที่สุดที่มนุษย์ใช้ ในบทความนี้เราจะมาดูเทคนิคการถนอมอาหารแบบต่างๆ ที่ใช้กันทั่วไปในปัจจุบัน รวมถึงการทำความเย็นและการแช่แข็ง บรรจุกระป๋อง การฉายรังสี แช่แข็งอบแห้ง เกลือ การดอง พาสเจอร์ไรส์ การหมัก คาร์บอเนต การทำชีสและการเก็บรักษาสารเคมี แนวคิดพื้นฐานเบื้องหลังการถนอมอาหารทุกรูปแบบ เพื่อชะลอการทำงานของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรค

รวมถึงเพื่อฆ่าแบคทีเรียโดยสิ้นเชิง ในบางกรณี เทคนิคการถนอมอาหารอาจทำลายเอนไซม์ที่พบตามธรรมชาติในอาหาร ซึ่งทำให้เสียหรือเปลี่ยนสีอย่างรวดเร็ว เอนไซม์คือโปรตีนชนิดพิเศษที่ทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยา สำหรับปฏิกิริยาเคมีและเอนไซม์ก็ค่อนข้างบอบบาง การเพิ่มอุณหภูมิของอาหารเป็นประมาณ 150 องศาฟาเรนไฮต์ประมาณ 66 องศาเซลเซียสเอนไซม์จะถูกทำลาย อาหารที่ปลอดเชื้อไม่มีแบคทีเรีย อาหารทุกชนิดมีแบคทีเรียหากไม่ได้ฆ่าเชื้อและปิดสนิท

ตัวอย่างเช่นแบคทีเรียที่อาศัยอยู่ในนมตามธรรมชาติ จะทำให้นมเน่าเสียภายใน 2 หรือ 3 ชั่วโมง หากนมถูกทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์ครัวที่อุณหภูมิห้อง การใส่นมไว้ในตู้เย็นไม่ได้กำจัดแบคทีเรียที่มีอยู่แล้ว แต่จะทำให้แบคทีเรียช้าลงมากพอที่นมจะคงความสดได้นาน 1 หรือ 2 สัปดาห์ การทำความเย็นและการแช่แข็ง การแช่เย็นและการแช่แข็งน่าจะเป็นรูปแบบการ ถนอมอาหาร ที่นิยมใช้กันมากที่สุดในปัจจุบัน

ในกรณีของการแช่เย็น แนวคิดคือการชะลอการกระทำของแบคทีเรีย เพื่อให้อาหารใช้เวลานานขึ้นมากอาจ 1 หรือ 2 สัปดาห์แทนที่จะเป็นครึ่งวันในการเน่าเสีย ในกรณีของการแช่แข็ง แนวคิดคือการหยุดการกระทำของแบคทีเรียโดยสิ้นเชิง แบคทีเรียแช่แข็งไม่ทำงานอย่างสมบูรณ์ การแช่เย็นและการแช่แข็งใช้กับอาหารเกือบทุกชนิด เนื้อสัตว์ ผลไม้ ผักและเครื่องดื่ม โดยทั่วไปการแช่เย็นไม่มีผลกระทบต่อรสชาติหรือเนื้อสัมผัสของอาหาร

การแช่แข็งไม่มีผลต่อรสชาติ หรือเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ มีผลกระทบต่อผักเพียงเล็กน้อย แต่มักจะทำให้ผลไม้เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง ซึ่งกลายเป็นเนื้อเละผลกระทบน้อยที่สุดของเครื่องทำความเย็น สำหรับความนิยมอย่างกว้างขวาง อาหารกระป๋องตั้งแต่ พ.ศ.2368 เป็นต้นมาการบรรจุกระป๋องช่วยให้ผู้คนสามารถเก็บอาหารไว้ได้นานเป็นพิเศษ ในการบรรจุกระป๋องคุณต้องต้มอาหารในกระป๋องเพื่อฆ่าแบคทีเรียทั้งหมดและปิดฝากระป๋อง

ไม่ว่าจะก่อนหรือในขณะที่อาหารกำลังเดือด เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียใหม่เข้ามา เนื่องจากอาหารในกระป๋องนั้นปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ เมื่อคุณเปิดกระป๋องแบคทีเรียจะเข้าไปและเริ่มเข้าสู่อาหาร ดังนั้น คุณต้องแช่เย็นเนื้อหาหลังจากเปิด คุณเห็นฉลากบนผลิตภัณฑ์อาหารทุกประเภท หมายความว่าเนื้อหานั้นปลอดเชื้อจนกว่าคุณจะเปิดภาชนะ เรามักคิดว่ากระป๋องเป็นโลหะ แต่ภาชนะที่ปิดสนิทสามารถทำหน้าที่เป็นกระป๋องได้ ตัวอย่างเช่น เหยือกแก้วสามารถต้มและปิดฝาได้

ดังนั้นสามารถห่อฟอยล์หรือถุงพลาสติกและกล่อง นมในกล่องที่คุณสามารถเก็บไว้บนชั้นวางคือนมกระป๋อง นมภายในกล่องผ่านการฆ่าเชื้อโดยใช้อุณหภูมิสูงพิเศษ UHT พาสเจอไรซ์และปิดผนึกภายในกล่อง จึงไม่เน่าเสียแม้ในอุณหภูมิห้อง ปัญหาอย่างหนึ่งของการบรรจุกระป๋อง และเหตุผลที่ว่าทำไมการแช่เย็นหรือการแช่แข็ง จึงเป็นที่นิยมมากกว่าการบรรจุกระป๋อง ก็คือการต้มอาหารในกระป๋องโดยทั่วไปจะเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสของมัน รวมถึงคุณค่าทางโภชนาการด้วย

ถนอมอาหาร

อาหารขาดน้ำ อาหารหลายชนิดขาดน้ำเพื่อรักษาไว้ หากคุณเดินผ่านร้านขายของชำ คุณอาจสังเกตเห็นผลิตภัณฑ์ที่ขาดน้ำดังต่อไปนี้ นมผง มันฝรั่งอบแห้งในกล่อง ผักและผลไม้อบแห้ง เนื้อแห้ง ผงซุปและซอส พาสต้าและข้าวสำเร็จรูป เนื่องจากแบคทีเรียส่วนใหญ่ตาย หรือไม่ทำงานอย่างสมบูรณ์เมื่อทำให้แห้ง อาหารแห้งที่เก็บไว้ในภาชนะที่ปิดมิดชิดจึงสามารถอยู่ได้นาน โดยปกติแล้วการทำให้แห้งจะทำให้รสชาติ และเนื้อสัมผัสของอาหารเปลี่ยนไปโดยสิ้นเชิง

แต่ในหลายกรณีอาหารแบบใหม่จะถูกสร้างขึ้น เพื่อให้ผู้คนชอบพอๆกับอาหารดั้งเดิม การแช่แข็งอบแห้ง การทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นรูปแบบพิเศษของการทำให้แห้ง ซึ่งจะขจัดความชื้นออกทั้งหมด และมีแนวโน้มว่าจะมีผลกระทบต่อรสชาติของอาหาร น้อยกว่าการทำแห้งแบบปกติ ในการทำให้แห้งแบบเยือกแข็ง อาหารจะถูกแช่แข็งและวางไว้ในสุญญากาศที่มีกำลังสูง จากนั้นน้ำในอาหารจะระเหิดนั่นคือเปลี่ยนจากน้ำแข็งเป็นไอโดยตรง

การทำแห้งแบบเยือกแข็งมักใช้ทำกาแฟสำเร็จรูปมากที่สุด แต่ก็ใช้ได้ผลดีมากกับผลไม้ เช่น แอปเปิล การทดลองการทำแห้งแบบเยือกแข็ง คุณอาจไม่มีห้องสุญญากาศที่ดีที่บ้าน แต่คุณเกือบจะมีตู้เย็น หากคุณไม่ต้องรอถึง 1 สัปดาห์ คุณสามารถทดลองทำแห้งแบบเยือกแข็งที่บ้านโดยใช้ช่องแช่แข็งได้ สำหรับการทดลองนี้คุณจะต้องใช้ถาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งถาดที่มีรูพรุน หากคุณมีบางอย่าง เช่น ชั้นวางเค้กเย็นหรือถาดตาข่ายโลหะนั่นเหมาะมาก

คุณสามารถใช้แผ่นคุกกี้หรือจานก็ได้หากมีทั้งหมด แต่การทดลองจะใช้เวลานานขึ้น ตอนนี้คุณจะต้องมีบางอย่างที่จะทำให้แห้ง 3 ตัวเลือกที่ดี ได้แก่ แอปเปิล มันฝรั่งและแครอท แอปเปิลมีข้อดีตรงที่มีรสชาติปกติเมื่อแช่เยือกแข็ง ใช้มีดหั่นแอปเปิล มันฝรั่งและแครอทให้บางที่สุดเท่าที่จะทำได้ ลองใช้ทั้ง 3 อย่างถ้ามีตัดให้บางเหมือนกระดาษถ้าคุณทำได้ ยิ่งคุณตัดให้บางลงเท่าใดการทดลองก็จะยิ่งใช้เวลาน้อยลงเท่านั้น

จากนั้นจัดเรียงชิ้นของคุณบนตะแกรงหรือถาดแล้วใส่ในช่องแช่แข็ง คุณต้องทำเร็วๆมิฉะนั้นมันฝรั่งและแอปเปิลฝานจะเปลี่ยนสี ในสัปดาห์หน้าดูชิ้นส่วนของคุณ สิ่งที่จะเกิดขึ้นคือน้ำในชิ้นจะระเหิดออกไป นั่นคือน้ำในสไลซ์จะเปลี่ยนจากของแข็งเป็นไอน้ำโดยตรง ไม่เคยผ่านสถานะของเหลว นี่คือสิ่งเดียวกับที่ลูกเหม็นทำคือเปลี่ยนจากสถานะของแข็งเป็นก๊าซโดยตรง หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับความเย็นของช่องแช่แข็งและความหนาของชิ้น

ชิ้นของคุณจะแห้งสนิท ในการทดสอบชิ้นแอปเปิลหรือมันฝรั่งสำหรับการทำให้แห้งโดยสมบูรณ์ ให้นำชิ้นหนึ่งออกมาแล้วปล่อยให้ละลาย มันจะเปลี่ยนเป็นสีดำเกือบจะทันทีหากไม่แห้งสนิท เมื่อสไลซ์ทั้งหมดแห้งสนิทแล้ว สิ่งที่คุณมีคือแอปเปิลอบแห้งแบบแช่เยือกแข็ง มันฝรั่งและแครอท คุณสามารถประกอบขึ้นใหม่โดยใส่ชิ้นส่วนลงในถ้วยหรือชามแล้วเติมน้ำเดือดเล็กน้อย หรือเติมน้ำเย็นและไมโครเวฟ คุณสามารถกินแอปเปิลในสภาพแห้งหรือสร้างใหม่ได้ สิ่งที่คุณจะสังเกตได้ก็คือผักที่ทำขึ้นใหม่และรสชาติค่อนข้างเหมือนเดิม นั่นคือเหตุผลที่การทำแห้งแบบเยือกแข็ง เป็นเทคนิคการถนอมอาหารยอดนิยม

บทความที่น่าสนใจ : ฮอร์โมนเพศหญิง ศึกษาเกี่ยวกับลักษณะของการบำบัดด้วยฮอร์โมนทดแทน